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Rezept: Gespickter Rehrücken

Zutaten

• 1 Rehrücken, Pfeffer und Salz, 40 m Öl, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, 100 g hausgemachter Schinkenspeck, 300 ml guter, trockener Rotwein, 500 ml Wildfond
• Bratensaft, 2 EL Mehl, 100 g hausgemachter Schinkenspeck, 10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 75 g saure Sahne, 60 ml kräftiger Rotwein, 1 EL Butter
  
• 16 gekochte und 8 rohe Kartoffeln, 100 g Stärke, 1 EL Salz
• 600 g Pilze, 30 g Butter, 1 kleine Zwiebel, Salz, frisch gemalener Pfeffer, Petersilie
• 300 g frische Preiselbeeren, 1 Prise Zucker, ungesüßte Sahne, 1 halber Pfirsich, 1 Kapuzinerkresse-Blüte, Triebe Fichtenreisig
• 2004er Blauer Zweigelt QbA trocken - Weingut Zahn

Zubereitung

Rehrücken
1 Rehrücken, Pfeffer und Salz, 40 m Öl, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, 100 g hausgemachter Schinkenspeck, 300 ml guter, trockener Rotwein, 500 ml Wildfond
Rehrücken im Stück mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zwiebeln und Speck anbraten. Die Gewürze dazugeben, mit Rotwein ablöschen, mit Wildfond auffüllen. 30 min bei 120 Grad im Langzeitgarofen garen, danach 180 min bei 60 Grad.

Wacholderrahmsoße
Bratensaft, 2 EL Mehl, 100 g hausgemachter Schinkenspeck, 10 Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 75 g saure Sahne, 60 ml kräftiger Rotwein, 1 EL Butter
Bratensaft reduzieren. Zerdrückte Wacholderbeeren, Pfefferkörner und ausgebratene Speckwürfel dazugeben. Mit Mehl und saurer Sahne andicken. Die Soße durch ein Sieb passieren. Dann mit Wein und Butter abschmecken.

"Schmiedefelder Knölle" (Thüringer Klöße)
16 gekochte und 8 rohe Kartoffeln, 100 g Stärke, 1 EL Salz
Gekochte Kartoffeln zu Brei verarbeiten. Rohe Kartoffeln reiben und die Kartoffelmasse auspressen, Stärke und Salz dazugeben. Mit dem kochenden Brei die geriebenen Kartoffeln brühen und zu einem Teig verarbeiten. Klöße formen, in siedendes Wasser geben und 20 min ziehen lassen. Im Gegensatz zum klassischen Thüringer Kloß kommen die Croutons auf den Kloß.

Waldpilze
600 g Pilze, 30 g Butter, 1 kleine Zwiebel, Salz, frisch gemalener Pfeffer, Petersilie
Butter in einer Pfanne zergehen lassen, Zwiebeln glasig anbraten, dann Pilze dazugeben. Das Gericht mit Petersilie abrunden.

Preiselbeerrahm/Garnitur
300 g frische Preiselbeeren, 1 Prise Zucker, ungesüßte Sahne, 1 halber Pfirsich, 1 Kapuzinerkresse-Blüte, Triebe Fichtenreisig
Preiselbeeren und Zucker kurz aufkochen und ungesüßte Sahne dazugeben. Pfirsichfächer schneiden und mit Kapuzinerkresse-Blüte und Fichtenreisig-Trieben dekorieren.

Weinempfehlung
2004er Blauer Zweigelt QbA trocken - Weingut Zahn